陈圆圆的风流艳史在线1 _那一次剔尖儿吸了我的魂儿!那厚实的口感,合适的搭配,诱人的卤

2019-08-11 12:58:32

印象特别深刻的是:第一次听到剔尖这个名字的时候,第一反应是在太原对剃须刀还有这样的称呼?

那一次剔尖儿吸了我的魂儿!那厚实的口感,合适的搭配,诱人的卤

当我说出我的想法的时候,顿时引起了一顿哈哈大笑。直到他们告诉我这是山西的一种面,我才恍然大悟。那一瞬间真的是想找个地洞钻进去。再一次感叹,是在下只是浅薄了呀!!

好了,言归正传,今天小编就向大家介绍:

啥是剔尖

剔尖又称拨鱼、剔拨股,原产地山西省晋中市昔阳县,是流行于晋中一带的地方传统经典面食,简单说就是“用筷子拨出的面条”。

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高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,用筷子沿盘边剔面,筋软爽口。配上荤素打卤,吃起来又香又滑十分可口。

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千古名食说剔尖

《传统面食》里有记载:话说唐贞观年间,八百里秦川大旱,李世民心系百姓,吃不下睡不着。得力助手魏征不忍看他如此辛苦,就推荐了一高僧来求雨,解决燃眉之急。

不只是李世民感动了上天,还是高僧神奇,果然下了雨,救万民于水火。

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高祖为了报恩,就带着满朝文武浩浩荡荡的去还愿了,顺便带了自己的妹妹八姑。

黄妹八姑了不起啊,到了绵山就不愿意回去了,就拜五龙圣母为师,在绵山诵经修行,为乡民采药医病。

有一天,八姑给一老婆婆看病,老婆婆饿了,怎么办呢?

没怎么做过饭的八姑有了人生第一次尝试。那就做面吧!果然和面时,水多了加面,面多了加水,眼看着面越来越多,锅中水开了。

八姑急中生智,随手抄起一块木板就薅(hao)面,一条条成型的面条跳进了锅里。

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煮熟了,八姑不好意思的盛了一碗“面”给老婆婆,吃了一口,老婆婆就惊讶的提出了疑问。

“孩子,这叫什么?”

你说巧不巧,八姑将“这”误听为“你”字,脱口说:“叫八姑”。

老妪误听为“拨股”,从此介休就有了“拨股”面,是最早的剔尖。

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一段神对话之后,就诞生了山西人民再也离不开的面食。

后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股”。

太谷、忻州、介休等地的居民用高粱面、豆面与白面配成二合面、三合面,揉和面团,置于特制圆形带把的铁板或木板上,剔拨出的面条都称“剔拨股”。

榆次、祈县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内,用筷子剔拨,面呈鱼肚形,所以又称拨鱼。

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老舍笔下的剔尖

1959年,应一大批山西籍老革命家的要求,在北京开设了经营山西菜的晋阳饭庄,拨鱼面开始在北京流传开来。

老舍写诗道“驼峰熊掌岂堪夸,拨鱼猫耳实且华。四座风香春几许,庭前十丈紫藤花。”没错,说的就是剔尖儿。

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千百年来,从剔拨股到拨鱼再到剔尖,从民间到市井再到京城,剔尖面名称在变化、用具在改进、汤料在创新,贰传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝、头尖肚圆面形之美、筋滑香嫩口感之佳,在世代相传中经久不衰。

怎么做剔尖

我在和晋中的小伙伴聊天的时候,她告诉我:在晋中,基本上家家户户都会做剔尖,她是一种我们所说的“家常菜”。

1、和好面。

剔尖的面要掌握和面的稀度,否则很难剔出又长又不会断的面条。

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在家制作剔尖面一般用小麦面就可以,先将面和到比饺子面稍微稀一点,再一点一点加水,一边用筷子向一个方向不停搅拌至光滑上劲,拉起面可以自由流下又不会断的程度。

和好的面要用湿布盖上,并静置1-2小时最好。

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小伙伴告诉我,她吃过许多不同的人做的剔尖,但是唯独她妈妈做的口感特别爽滑。然后我就缠着问她秘诀是啥,她跟我说:和面的时候,往里面打一个鸡蛋清,这样就很爽滑了。

2、用铁筷子剔出又长又细的面条。

一名高手,利用特制铁筷子剔出的红面剔尖,粗细只有0.5厘米左右,半个小时就可以剔出供十几个年轻人吃的量。

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白面剔尖,更是家庭妇女的拿手好戏,和红面剔尖相比,它的速度更快,变化更大。

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3、剔好的面条直接下入烧开的水中。

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4、做浇面的卤汁

做卤汁也很有讲究。

首先,锅中烧开水,净切放的熟五花肉片放入,再放入黄花菜、香菇、豆干、腐竹、木耳煮开。这个熟五花肉也有特定的做法:用白水加花椒大料、葱姜、把肉煮熟,放凉后切片。

其次,加入老抽、生抽、盐调味,倒入稀释好的水淀粉。之后,淋入鸡蛋液,打出鸡蛋花即可关火。

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在之后,另取一锅放油烧热,用花椒炝锅,放入切成段的韭菜翻炒一下就装到碗里。

最后,炒好的韭菜放入汤中即做成了剔尖的卤汁。

最后就是把卤汁浇在面上,呼啦啦的吃起来。

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来一份香喷喷的剔尖

我第一次吃剔尖还是一个月前,和同事一块。那也是我第一次吃剔尖。那家店有几种配菜:烩菜,炸酱,西红柿鸡蛋,土豆丝。

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按着我的习惯,我选择了西红柿鸡蛋。刚看到的时候,我其实是被它的大小惊讶到了。它有一般女孩的小拇指粗,个人感觉它比我吃过的大盘鸡面还粗。

在充足的搅拌之后,我夹起了一把。对它的长度有了一个新的认知,它大概有七八厘米长。真的特别爽滑,有嚼劲。配上西红柿鸡蛋的酸甜,真的是人间美味。大概吃了三分之二的时候,差不多就已经饱了。

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又粗又长的剔尖

但是真的就那种,面对美味的时候,真的就算饱了也想继续吃,吃地干干净净。看到盘子光光之后,幸福感和满足感真的达到那一天的最高!!

后来我又在晋阳街上一家店吃了一次,这家店拌剔尖的配菜居然有土豆丝,而且土豆丝是出奇的好吃。除了卤之外,还有很多的调味,这应该是吕梁的吃法,盐、味精、小葱、香菜、黄瓜丝、小菜、辣椒醋等等,非常多。

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如果你实在不会调味的话,那就所有料都放一遍,当然,适量就好。

关于吃剔尖面你有什么精彩故事,可以在评论区与我互动喔。

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